Убой уток

Автор: | 25.11.2014

Убой уток

Убой уток совершают соблюдая несколько несложных правил, от чего в определенной степини будут зависить пищевые и вкусовые качества мяса и срок его хранения.

Обязательно перед убоем утоки голодуют в тичении 8-10 часов до убоя. Ночью помещение, где содержится отобранная птица для убоя, должно быть освещаемо. В это время у карей происходит интенсивное освобождение от содержимого зоба и желудочно-кишечного тракта. Во время голодания уткам обеспечивают свободный доступ к воде.

Убой уток производят так же, как и убой гусей — наружным способом убоя. Методика очень проста в исполнении и обеспечивает лучшее обескровливание при убое всех видов птицы, втом чесле, конечно же, и утки. При наружном способе убоя утку подвешивают за ноги, крылья закладывают одно за другое. Затем берут ее левой рукой за голову, слегка вытягивая шею, и позади нижней челюсти и ушной мочки на месте сгиба шеи острым ножом разрезают кожу и лицевую ветвь сонной артерии. При этом лезвие ножа направляется несколько под челюсть.

Затем птицу подвешивают вниз головой для обескровливания. Обескровливается тушка утки 7-10 минут.

Перед ощипыванием уток предварительно обливают горячей водой. Затем тушку нужно охладить в течение 2-3 часов и только потом можно ощипывать перья (за это время, легкоплавкий жир застывает и перья легче выщипываются). Сначала ощипывают крупные перья крыльев и хвоста, а потом мелкое перо с брюшка, ног, шеи и плечей. После снятия перьев и пуха удаляют пеньки, затем тушку опаливают.

Снятое перо стирают в теплой воде при температуре 40-45 С с добавлением стирального порошка. После этого перо полощут в чистой воде, меняя ее несколько раз, отжимают и просушивают.

Готовую тушку утки потрошат, вскрывая брюшную полость. Удаляют все внутренние органы. Почки и легкие оставляют. Отрезают ноги до пяточного сустава, крылья — до локтевого, отсекают голову.

Для кратковременного хранения (3— 5 суток) тушки можно помещать в холодильник при температуре 0—4°С. Если холодильника нет, то туш

ку можно завернуть в чистую ткань, пропитанную уксусом. При этом надо следить, чтобы ткань постоянно была влажной.

Тушки, предназначенные для более длительного хранения, постепенно, в течение 12—18 часов, охлаждают до температуры 2—4°С, а затем замораживают при температуре —12…—18°С. Зимой тушки удобно хранить в ледяной корке. Для этого охлажденные тушки выносят на мороз и опускают в холодную воду, после чего подмораживают на воздухе. Так повторяют 4—5 раз, пока на тушке не образуется ледяная корка. Замороженные тушки завертывают в пергаментную бумагу и хранят при температуре -5…-8°С. Мороженые тушки могут храниться 2-3 месяца. Перед кулинарной обработкой их постепенно размораживают.

Можно заготовлять впрок и малосольное мясо, просолив тушку раствором поваренной соли из расчета 150 г рассола на 1 кг тушки. Для приготовления рассола 300 г соли растворяют в 1 л воды. Раскол с помощью спринцовки вливают в тушку через рот, после чего шею перевязывают и тушку подвешивают за ноги. Через 20 часов рассол из тушки выливают.

Хорошо сохраняются и копченые тушки. Для этого выпотрошенную тушку, разрезав по грудной клетке, солят сухим способом. На 10 кг тушек берут 0,7—1 кг соли, 15-20 г сахара и молотый черный перец. Через 1,5-2 суток на тушки кладут груз из расчета 2—3 кг на 10 кг тушек. Посол мелких тушек продолжается 3—4 дня, круп¬ных — 6 дней. Перед копчением просоленные тушки промывают чистой холодной водой и подсушивают.

Тушки, предназначенные для длительного хранения, коптят 2—3 суток холодным дымом, температура которого около 20°С. При непродолжительном хранении лучше коптить тушки горячим дымом с температурой в первый час копчения 80°С, остальное время 35—40°С. Копчение продолжается 3—4 часа. После копчения тушки протирают сухой тряпочкой, чтобы снять копоть и нагар. Хранят их в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении при температуре не выше 5°С.

Похожие статьи

  • Убой уток

    Убой уток совершают соблюдая несколько несложных правил, от чего в определенной степини будут зависить пищевые и вкусовые качества мяса и срок его хранения.Обязательно перед убоем утоки голоду…

  • Убой кур

    Убой кур. Людям с сердечными заболеваниями и нервными расстройствами дальше не читать… А, ведь действительно, когда делаешь это первый раз, то не такое уж и простое это дело, как кажетс…

  • Убой свиней

    Если Вы гуманно относитесь к своей живности, то важно не только содержать животных в нормальных условиях, но и провести убой свиней как подобает настоящему животноводу. Об этом и будет статья….

  • Убой свиней

    Если Вы гуманно относитесь к своей живности, то важно не только содержать животных в нормальных условиях, но и провести убой свиней как подобает настоящему животноводу. Об этом и будет статья….

  • Хранение тушек гусей

    Для кратковременного хранения (3— 5 суток) тушки можно помещать в холодильник при температуре 0—4°С. Если холодильника нет, то тушку можно завернуть в чистую ткань, пропитанную…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *