Хранение тушек гусей

Автор: | 29.08.2014

Хранение тушек гусей

Для кратковременного хранения (3— 5 суток) тушки можно помещать в холодильник при температуре 0—4°С. Если холодильника нет, то тушку можно завернуть в чистую ткань, пропитанную уксусом. При этом надо следить, чтобы ткань постоянно была влажной.

Тушки, предназначенные для более длительного хранения, постепенно, в течение 12—18 часов, охлаждают до температуры 2—4°С, а затем замораживают при температуре —12…—18°С. Зимой тушки удобно хранить в ледяной корке. Для этого охлажденные тушки выносят на мороз и опускают в холодную воду, после чего подмораживают на воздухе. Так повторяют 4—5 раз, пока на тушке не образуется ледяная корка. Замороженные тушки завертывают в пергаментную бумагу и хранят при температуре -5…-8°С. Мороженые тушки могут храниться 2-3 месяца. Перед кулинарной обработкой их постепенно размораживают.
 
Можно заготовлять впрок и малосольное мясо, просолив тушку раствором поваренной соли из расчета 150 г рассола на 1 кг тушки. Для приготовления рассола 300 г соли растворяют в 1 л воды. Раскол с помощью спринцовки вливают в тушку через рот, после чего шею перевязывают и тушку подвешивают за ноги. Через 20 часов рассол из тушки выливают.
 
Хорошо сохраняются и копченые тушки. Для этого выпотрошенную тушку, разрезав по грудной клетке, солят сухим способом. На 10 кг тушек берут 0,7—1 кг соли, 15-20 г сахара и молотый черный перец. Через 1,5-2 суток на тушки кладут груз из расчета 2—3 кг на 10 кг тушек. Посол мелких тушек продолжается 3—4 дня, крупных — 6 дней. Перед копчением просоленные тушки промывают чистой холодной водой и подсушивают.
 
Тушки, предназначенные для длительного хранения, коптят 2—3 суток холодным дымом, температура которого около 20°С. При непродолжительном хранении лучше коптить тушки горячим дымом с температурой в первый час копчения 80°С, остальное время 35—40°С. Копчение продолжается 3—4 часа. После копчения тушки протирают сухой тряпочкой, чтобы снять копоть и нагар. Хранят их в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении при температуре не выше 5°С.

Похожие статьи

  • Хранение чеснока

    Для успешного хранения чеснока требуется температура от 0 до 4 градусов тепла, поэтому его чаще всего хранят в холодильниках и погребах.Иногда чеснок специально хранят при значительно более вы…

  • Сбор, обработка и хранение перо-пухового сырья гусей

    Сбор, обработка и хранение перо-пухового сырья. Пух и перо являются ценным сырьем. Благодаря высоким технологическим качествам гусиное перо-пуховое сырье используется для изготовления теплой о…

  • Хранение баклажанов

    Баклажаны были завезены в Европу из Южной Азии в XVI веке и долгое время культивировались как декоративное растение. О способах употребления баклажанов европейцы узнали от индейцев после откры…

  • Технология хранения лука и чеснока

    Условия хранения. Режим хранения лука зависит от его назначения. Лук-севок, из которого образуется товарные луковицы, необходимо хранить таким образом, чтобы не образовывались стрелки. Условия…

  • Хранение редьки

    Хранение редьки. Для длительного хранения не пригодны летние сорта редьки. Для того, что хранить корнеплоды в весеньо-летний период Вам необходимо рассортировать все корнеплоды.При этом необхо…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *